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사토 요이치로

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교의 여름은 더운。그러나、지난 최고 기온은 2018년 7월 19일과 1994년 8월 8일에 기록한 39.8도에서、전국 기록의 상위 20위에도 포함되지 않음(전국 최고치는 41.1도)。그럼에도 불구하고 교토의 여름이 더운 것은 도쿄 사람들도 아는 것입니다。맹렬한 더위라기보다、'피부에 얽히는 더위'일까?。이런 더위가 3주나 4주간 지속될 때、체력은 빼앗겨 식욕도 완전히 잃어버린다。건물과 자동차 모두 에어컨이 장착되어 있어 지금도 마찬가지이므로、옛날에는 이 더위가 생사와 관련이 있었다。

이 더위 때문에、교토의 여름에는 독특한 요리가 발달했습니다。그 중 하나가뱃하모요리인、라고 합니다。그러나 배를 먹을 수 있는 것은 여름에만 국한되지 않음。뱃의 계절은 4월 말에 시작하여 11월 중순까지 계속됩니다。이 기간 동안、뱃은 세 번 즐길 수 있습니다。첫번째는 5월 연휴 무렵에 나가는 배로、달리기의 배라고 함。이것은 먹고 먹는 것이 좋다。가을의 뱃은 잔잔한 뱃으로 불린다、지방 타기、식욕의 가을에 어울리는 맛이 된다。토병 찜이 대표적인 요리일까。그러나、제일 제철은 모리카 시절、그냥 기온 축제 시절의 배에서、모듬한 뱃으로 불린다。어쨌든 배는 이 계절에 먹는 것이 가장 좋습니다。살짝 삶아 얼음물에 넣고 매실고기로 먹는다。이것은 뱃의 오전이다。매실 고기와 흠뻑 젖은 매실 건조 페이스트를 술이나 미림 등으로 펴 바른 것、교토 요리사는 오히려 이것을 사용。

왜 배는 교토에서 이렇게 잘 먹을 수 있었는가。물건의 책은、자주、배는 생명력이 왕성하고 살아 있는 채 교토까지 옮겨 오는 것이 뱃정도의 것이었기 때문이라고 쓰여져 있다。그러나 이만큼 냉동 기술이 발달함、전 세계의 바다에서 잡힌 물고기가 운반되는 시대에도 여름 물고기는 똥、와 교토인을 가르치는 것은、역시 배가 잘 생긴 물고기이기 때문일 뿐。

채우는 뱃살의 또 다른 먹는 방법이 뱃살 스시가 아닐까。한마리의 배를 정성스럽게 구워、달콤한 양념장에 푹 빠져、피목을 아래로 하여 식초밥에 얹고 천으로 굳게 감는다。실산초미잔쇼을 흩뜨릴 수도 있음。이것을 대나무 가죽으로 단단히 감아 신고물로 만든다。음식점에서 배 초밥이 도착하면 단골로 인정받은 것이라고 들었습니다.、과연、이 배의 스시는 여름 일급 선물처럼 생각。

상: 가모가와 바닥, 아래: 귀선의 강 바닥

요리에게、뱃 요리는 특별한 의미를 가지고 있습니다。좌석의 제한된 카운터 앞에서、주인이 뱃살을 시작。뱃은 몸에 무수한 얇은 작은 뼈를 가지고 있습니다。너무 그 수가 너무 많아서 뼈 빼기 등으로 철회할 수 없다。그래서、아나고처럼 열고 척추를 제거한 후、그 무수한 작은 뼈를 전용 요정으로 가죽 한 장을 남기고 끊는다。이것이 부러짐。샤킷、샤키와 리드미컬한 소리가 나면、카운터에 앉은 손님들도 젓가락을 쉬고 그 일을 봅니다。'1치수 폭에 25개'라고도 불리는 작업에서、뼈 조각이 혀에 닿는 것은 잘못 될 수 없습니다。골절은 요리사들이 그 기술을 손님에게 선보이는 곳이다。

여름 교토에서 화제가 되는 것이 또 하나。그것이 '납량바닥유카'입니다。니조도리와 고조도리 사이의 가모가와 서안에 늘어선 음식점、5월~9월 사이、강면에 내려오도록 오픈 테라스 스타일의 자리를 마련하는 것。강을 건너는 바람이 편안함、또 서쪽 도리가 오후의 햇살을 막아준다。그러니까 서쪽이다。카와 마루는 에도 시대 초기 그림 등에도 등장하기 때문에、그 역사는 상당히 오래되었습니다。이전에는 교토 요리 상점이었지만、최근에는 중화、프렌치、태국 요리 등도 등장、국제색이 풍부해졌다。

가모가와의 지류 중 하나귀선키브네강 상류에 있는 귀선이라는 마을에도、납량 바닥과 비슷한 장치가 있습니다。여기에서 바닥은 '유카'라고 불리지 않고 '강 바닥카와 어디'라고 부릅니다。강 폭도 좁고 청류 위에 부두를 마련하는 가게가 많지만、시내보다 훨씬 시원하게、서울을 취하기에 좋은 장소입니다。

교토인의 여름 음식은、'떡 밖에 없었다', '오로지 더위를 견디다'라는 소극적인 것만은 아니었다。더위를 거꾸로 잡는 훌륭한 지혜와 기술 결정이기도 합니다。그리고 '체결'이 추석이다。가족이 함께 정진 요리를 먹는、하이라이트 '고산의 불'(8월 16일)에서 조상의 영을 그 세상에 다시 보내면、오랫동안 여름도 마침내 끝을 알리는。