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사토 요이치로

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여러 가지 종류의 요리를 장식한 '8치수'(필자 촬영)

교토 요리점을 방문하자。현관에서 신발을 벗는。작은 긴장감을 느끼는 마음 속이는 순간이다。나카이 씨가 방에 안내해 준다。음료 주문 등을 마치고 잠시 후、드디어 요리가 올 것입니다。처음에는 선불。이것은 술입니다허리사카나。이후 흡입。요리인의 솜씨가 발휘되는 일품이다。상점의 신수가 여기에 나타날 수 있다。요리 순서는 가게에 따라 조금씩 다르지만、'8치수'가 나올 수도 있음。이 '8치수'야말로、바카라 잘하는 법이라고 생각합니다。

8치수(약 24센티미터) 모퉁이접기오시키에、여러 가지 종류의 요리를 꾸며 놓은 것이 어원이라고 합니다。제철 일품 사용、오색을 골고루 배치、그리고이삭초코등을 사용해 입체적으로 산해의 요리를 다룬다。꽃꽂이와 어울리는 곳이 있을까요。접시라는 캔버스에 그려진 예술、일까요。

이후에도향부무코즈케、구이、조림 등이 나온다。코스 요리의 즐거움 중 하나는 그릇에 있습니다。소재는 나무、도기、금속기、유리기 등 여러가지。색、형、무게、그리고 질감도 여러가지。어떤 그릇을 사용하면、각 요리에 맞는지、확실히 요리사의 감각으로。요리사의 예술이라고 할 수 있습니다。요리인들은、요리 수업 옆에 차를 배우십시오、화도 수리、교사 교실로 이동。그들은 미적 감각을 연마하고 있습니다。

요리는 예술이지만、완성된 다음 순간에는 누군가의 입에 들어가는 모습을 지워버린다。운경과 미켈란젤로의 작품이 수백 년 동안、모양을 바꾸지 않고 사람들의 마음을 사로잡는 것과는 전혀 다릅니다。오늘의 일품과 어제의 일품이란、비슷하지 않은 것。그래도 요리사들은、오늘날이 어제와 똑같이 되도록、당신을 고집하는。요리가 '무형문화유산'이라고 불리는 유엔이다。

제품이 끝나고 다음 요리가 나올 때까지의 사이가、또 소중하다。너무 짧으면、이전 요리의 여운을 느끼고 싶다。그래도 너무 길면사이음없음。나카이 씨와 요리사의 아응의 호흡에、적당한 간격으로 다음 요리가 나온다。이렇게 생각하면、요리장은 몇 명의 요리사나 나카이를 지시하면서、여러 종류의 요리 만들기、그에 맞추는 그릇을 음미、그리고 내는 타이밍을 측정하고 있습니다。오케스트라에 비유하면、지휘자의 역할을 담당하는 것。

교토라고 하면、수많은 야채、이른바 교토 야채를 다루는 요리입니다。교토는 분지에 위치하기 때문에、바다의 물고기와는 거리가 멀었다。또 선사가 많음、처음부터 정진 요리가 발달했던。이것으로부터、교토에는 야채 중심의 뛰어난 요리가 발달했습니다。그 전통은 지금도 통、음식점에、내가 할 수 있는 야채 농가와 함께。야채 농부들도 여러가지、다케노코에만 특화된 농가도 있다면、100개가 넘는 야채를 소량씩 만드는 농가도 있다。''다음 주 월요일、큰 성호원 새끼를 가져오라'、그렇게 주문하면、주말에 적당한 비료를 받습니다、맛을 낸다。대면형 교제가 아니면 달성할 수 없는 고품질 교제、이렇게 계속된 것도、교토 요리의 특징 중 하나라고 할 수 있을 것이다。교토 요리는 일종의 종합 예술입니다、요리사는 그 종합 프로듀서입니다。

음식점과 깊은 어울리는 야채 농부가 교토 요리를 지원합니다